Diplomado Universitario en Cocina Internacional


2 años

Esta diplomatura está desarrollada para conocer las técnicas gastronómicas utilizadas en la cocina, pastelería y panadería.


Modalidad Regular:Dos años lectivos con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

Modalidad Intensiva:Un año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

MATERIAS PRÁCTICAS

PRIMER AÑO -

Materia: Cocina I - Duración: 3 meses

Introducción a la gastronomía

  • - Historia de la gastronomía
  • - Organigrama del equipo de cocina
  • - Vocabulario técnico
  • - Registro y manejo de herramientas
  • - Mise en place

Técnicas y métodos básicos de la cocina

  • - Reconocimiento de materias primas básicas
  • - Identificación y correcto uso de los cuchillos
  • - Técnicas de cortes y torneados
  • - Reconocimiento y correcta aplicación de técnicas básicas de cocción
  • - Fondos de cocción

Cocina fría y caliente

  • - Salsas emulsionadas en frio
  • - Salsas madres frías y derivadas
  • - Ensaladas
  • - Sopas frías y calientes
  • - Potajes, puré
  • - Salsas madres calientes y sus derivados
  • - Composición y cocciones del huevo
  • - Guarniciones clásicas

Arroces:

  • - Historia del arroz
  • - Clasificación y tipos de arroces
  • - Técnicas de cocción de acuerdo al tipo de grano

Pastas y salsas

  • - Pastas clásicas al huevo
  • - Pastas simples y rellenas
  • - Pastas secas
  • - Ñoquis y malfattis
  • - Pastas saborizadas y coloreadas

Materia: Carnes I - Duración: 2 meses

Aves

  • - Clasificación, manipulación y correcta compra del pollo
  • - Técnicas de cocción
  • - Trozado de pollo

Carne vacuna

  • - Clasificación de razas
  • - Faenamiento y rigor mortis
  • - Cortes y características de la carne vacuna
  • - Menudencias
  • - Técnicas de cocción

Carne porcina

  • - Cortes y características de la carne porcina
  • - Técnicas de cocción

Materia: Panadería I - Duración: 2 meses

  • - Tipos de harinas
  • - Levadura. Correcto uso
  • - Masas fermentadas
  • - Masas hojaldradas
  • - Panes saborizados
  • - Panes clásicos
  • - Pizzas

Materia: Pastelería I - Duración: 3 meses

  • - Masas batidas pesadas
  • - Masas batidas livianas
  • - Masas quebradas
  • - Merengues
  • - Masas de corte y manga
  • - Pate aux choux
  • - Petit fours
  • - Mousses
  • - Cremas

MATERIAS TEORICAS

PRIMER AÑO

Materia: Higiene y bromatología

  • - Introducción a la seguridad e higiene de los alimentos
  • - Contaminantes y factores que intervienen en la contaminación de alimentos
  • - Los manipuladores de alimentos
  • - Enfermedades transmitidas por los alimentos
  • - Condiciones y manejo higiénico
  • - Recomendaciones para la correcta elaboración de alimentos

Materia: Servicio de alimentos y bebidas

  • - Introducción al servicio de alimentos y bebidas
  • - Neo restauración
  • - Brigada de trabajo
  • - Material de servicio
  • - Mise en place y montaje de mesa
  • - Protocolo de servicio
  • - Comanda

Materia: Química Culinaria

  • - Introducción a la química culinaria
  • - Lípidos: definición y composición. Propiedades
  • - Proteínas: definición y composición. Propiedades
  • - Vitaminas y minerales
  • - Hidratos de carbono: definición y composición.
  • - Pirámide nutricional
  • - Técnicas de cocción.

Materia: Francés Gastronómico

  • - Desarrollo de gramática
  • - Comunicación oral y escrita
  • - Vocabulario técnico
  • - Verbos y conjugaciones

MATERIAS PRÁCTICAS

SEGUNDO AÑO

Materia: Cocina Europea - Duración: 2 meses

Introducción a la cocina Europea.

Historia. Platos y técnicas clásicas

  • - Cocina italiana
  • - Cocina francesa
  • - Cocina española
  • - Cocina alemana
  • - Cocina griega

Materia: Cocina Latinoamericana - Duración: 1 mes

Introducción a la cocina latinoamericana.

Historia. Platos y técnicas clásicas

  • - Cocina chilena
  • - Cocina brasilera
  • - Cocina mexicana
  • - Cocina peruana
  • - Cocina boliviana
  • - Cocina paraguaya
  • - Cocina colombiana
  • - Cocina cubana

Materia: Cocina Regional - Duración: 2 meses

Métodos de conservación

  • - Dulces, jaleas y mermeladas
  • - Conservas
  • - Embutidos y chacinados.
  • - Salmueras

Cocina Argentina

Historia. Platos y técnicas clásicas

  • - Cocina norteña
  • - Cocina del litoral
  • - Cocina central
  • - Cocina patagónica

Segundo Año -

Materia: Pastelería II - Duración: 1 mes

  • - Postres de restaurant
  • - Postres para eventos
  • - Postres clásicos
  • - Tortas clásicas

Materia: Cocina Asiática - Duración: 2 meses

Introducción a la gastronomía asiática.

Historia. Platos y técnicas clásicas

  • - Cocina hindú
  • - Cocina china
  • - Cocina japonesa
  • - Cocina tailandesa
  • - Cocina árabe

Materia: Pescados y mariscos - Duración: 2 meses

  • - Clasificación de pescados
  • - Correcta compra y manipulación
  • - Clasificación e identificación de moluscos
  • - Clasificación e identificación de crustáceos
  • - Técnicas de cocción

MATERIAS TEORICAS SEGUNDO AÑO

Materia: Marketing

  • - Introducción a la comercialización gastronómica
  • - Manejo de marcas
  • - Panificación de ventas
  • - Los consumidores
  • - Marketing operativo
  • - Investigación de mercado

Materia: Administración Gastronómica

  • - Introducción a la administración gastronómica
  • - Análisis FODA
  • - Segmentación
  • - Receta estándar
  • - Factores de corrección
  • - Casos prácticos
  • - Análisis de costos, gastos e ingresos
  • - Punto de equilibrio

Materia: Organización de eventos
Materia virtual con apoyo presencial

  • - Diseño y planificación de la carta
  • - Diseño y planificación de diferentes menús
  • - Correcta selección de platos de acuerdo al horario del evento
  • - Ceremonial y protocolo aplicado a la organización de eventos
  • - Correcta selección y contabilización de bebidas
  • - Control y manejo de stock

Diplomado Universitario en Pastelería y Panadería


1 año

Este diplomado está desarrollado para conocer las técnicas de panadería y pastelería utilizadas mundialmente.



Modalidad Regular:Un año lectivo con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

Modalidad Intensiva:Medio año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

MATERIAS PRÁCTICAS

Materia Pastelería I - Duración: 3 meses

Historia de la pastelería mundial

  • - Desarrollo, evolución y tendencias

Conceptos básicos

  • - Organigrama del equipo de cocina
  • - Vocabulario técnico
  • - Registro y manejo de herramientas
  • - Mise en place

Bases de la pastelería

  • - Familia de las masas
  • - Batidos pesados
  • - Batidos livianos
  • - Masas quebradas
  • - Merengues

Materia: Pastelería II - Duración 2 meses

Tendencias en pastelería

Tortas clásicas

Masas con harina de almendras

Cremas

  • - Cremas con base de manteca
  • - Cremas con base de leche
  • - Cremas con base de crema de leche

Postres para restaurant

Materia: Técnicas de decoración - Duración: 1 mes y medio

Introducción a la elaboración y decoración de tortas

  • - Elaboración de pasta para forrar
  • - Forrados básicos
  • - Uso de la pasta de goma, fondant, pasta para forrar
  • - Decoración clásicas
  • - Colorantes
  • - Modelaje

Materia: Panadería I - Duración: 2 meses

Conceptos básicos de la panadería

  • - Masas fermentadas
  • - Masas fermentadas dulces
  • - Masas fermentadas hojaldradas
  • - Masas hojaldradas

Materia: Panadería y pastelería para fiestas

Pastelería y panadería navideña

  • - Introducción a panadería para fiestas
  • - Panes especiales
  • - Pastelería navideña

Pastelería y panadería judía

  • - Introducción a panadería judía
  • - Panes especiales

MATERIAS TEORICAS

Materia: Higiene y bromatología

  • - Introducción a la seguridad e higiene de los alimentos
  • - Contaminantes y factores que intervienen en la contaminación de alimentos
  • - Los manipuladores de alimentos
  • - Enfermedades transmitidas por los alimentos
  • - Condiciones y manejo higiénico
  • - Recomendaciones para la correcta elaboración de alimentos

Materia: Servicio de alimentos y bebidas

  • - Introducción al servicio de alimentos y bebidas
  • - Neo restauración
  • - Brigada de trabajo
  • - Material de servicio
  • - Mise en place y montaje de mesa
  • - Protocolo de servicio
  • - Comanda

Materia: Química Culinaria

  • - Introducción a la química culinaria
  • - Lípidos: definición y composición. Propiedades
  • - Proteínas: definición y composición. Propiedades
  • - Vitaminas y minerales
  • - Hidratos de carbono: definición y composición
  • - Técnicas de cocción

Materia: Francés Gastronómico

  • - Desarrollo de gramática
  • - Comunicación oral y escrita
  • - Vocabulario técnico
  • - Verbos y conjugaciones

Diplomatura Superior Universitaria en Gastronomía


1 año

Esta diplomatura es una extensión para tus conocimientos donde las técnicas aprendidas en Cocina Internacional serán aplicadas a la gastronomía más vanguardista.


Modalidad Regular:Un año lectivo con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

Modalidad Intensiva:Medio año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

MATERIAS PRÁCTICAS

Materia: Carnes II - Duración: 3 meses

Carne ovina

  • - Clasificación del cordero
  • - Presentación comercial
  • - Cortes
  • - Aplicación de técnicas de cocción
  • - Compra y calidad

Carne caprina

  • - Cortes y características de la carne caprina
  • - Presentación comercial
  • - Aplicación de técnicas de cocción
  • - Reconocimiento y correcta aplicación de técnicas básicas de cocción
  • - Compra y calidad

Conejo

  • - Cortes y características
  • - Presentación comercial
  • - Aplicación de técnicas de cocción
  • - Compra y calidad

Carnes de caza

  • - Codorniz
  • - Perdiz
  • - Guanaco
  • - Pato
  • - Liebre
  • - Ciervo

Materia: Chocolatería - Duración: 2 meses

  • - Templado de chocolate
  • - Postres con chocolate
  • - Bombonería

Materia: Petit gateau y tortas de vanguardia - Duración: 1 mes

  • - Petit gateau
  • - Mirror
  • - Mousses como rellenos
  • - Cremosos
  • - Gelée
  • - Baños de colores
  • Baño blanco

Materia: Cocina gourmet - Duración: 4 meses

Conceptos básicos

  • - Definición de cocina gourmet
  • - Minimalismo
  • - Declinación
  • - Menudencias
  • - Deconstrucción

Sous vide

  • - Introducción a la cocina sous vide
  • - Correcto uso de envasadora
  • - Correcta utilización de bolsas según su clasificación
  • - Temperaturas de riesgo
  • - Técnicas a aplicar en verduras, carnes y masas con sus temperaturas
  • - Correcto método de enfriamiento

Cocina de vanguardia

  • - Esterificaciones
  • - Emulsionantes
  • - Gelificaciones
  • - Espesantes
  • - Ahumados clásicos y de vanguardia
  • - Espumas
  • - Aires
  • - Infusiones
  • - Uso de sifón
  • - Deshidratado

Materia: Pastelería I - Duración: 3 meses

MATERIAS TEORICAS

Materia: Enologia

  • - Historia de la vid y el vino. Datos históricos del viejo mundo.
  • - Países Productores (consumo, exportación).
  • - Regiones vitivinícolas principales de la Argentina (Región de Cuyo, Región Norte Región Patagónica).
  • - El racimo de la uva y sus variedades
  • - La vinificación. Vinos generosos y especiales. Vinos genéricos. Vinos de corte. Crianza. Guarda.
  • - Champagne. Métodos de obtención. Otros vinos espumosos. Espumantes artificiales.

Materia: Cata

  • - El vino y la degustación. Función. Detalles a tener en cuenta. Temperatura aconsejable para los distintos vinos.
  • - Correcta conservación
  • - Fases de la degustación
  • - Cata de vinos jóvenes y añejos
  • - Comparación de añadas y terroir

Materia: Maridaje

  • - Definición
  • - Diferentes métodos de maridaje
  • - Sabores y texturas
  • - Leyes del maridaje
  • - Aplicación del maridaje a un menú de pasos

Materia: Inglés Gastronómico

  • - Desarrollo de gramática
  • - Comunicación oral y escrita
  • - Vocabulario técnico
  • - Verbos y conjugaciones

Materia: Coctelería

  • - El barman y su historia
  • - Formato de bar, montaje de barra
  • - Bebidas sin alcohol y bebidas con alcohol : fermentación y destilación
  • - Clases prácticas: Speed service
  • - Metodología de elaboración de cocteles: refrescados, batidos, directos, licuados y frozen
  • - Conocimiento del producto, manejo y elaboración de cocteles
  • - Vodka, gin, ginebra, bitters, vermouth, tequila, ron, chachaça, cognac, brandy, whisky, whiskey.

Diplomatura Superior Universitaria en Pastelería


1 año

Esta diplomatura es una extensión para tus conocimientos donde aprenderás las nuevas técnicas que se utilizan en las pastelerías y panaderías del primer mundo.


Modalidad Regular:Un año lectivo con una carga horaria de 7 horas semanales, divididas en 5 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 2 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

Modalidad Intensiva:Medio año lectivo con una carga horaria de 14 horas semanales, divididas en 10 horas reloj que abarcan materias prácticas y de 4 horas reloj que abarcan materias teóricas complementarias.

MATERIAS PRÁCTICAS

Materia Pastelería III - Duración: 3 meses

Introducción al mundo del chocolate

  • - Templado de chocolate
  • - Postres con chocolate
  • - Bombonería
  • - Petit gateau
  • - Tortas clásicas
  • - Cremosos
  • - Tortas para restaurant

Materia: Panadería II - Duración: 2 meses

Panadería superior. Conceptos básicos y avanzados

  • - Masas madres
  • - Fermentación original
  • - Polish
  • - Masas fermentadas dulces
  • - Masas fermentadas hojaldradas
  • - Masas hojaldradas
  • - Masas fermentadas

Pastelería internacional - Duración: 1 mes y medio

  • - Introducción a la pastelería internacional
  • - Tortas típicas del mundo
  • - Postres típicos del mundo

Materia: Pastelería de vanguardia - Duración: 2 meses

Introducción a la pastelería superior

  • - Decoraciones clásicas
  • - Tendencias de tortas
  • - Baño espejo
  • - Mirror
  • - Efecto terciopelo

Materia: Pastelería molecular - Duración 1 mes y medio

  • - Sous vide y su relación con la pastelería
  • - Conceptos básicos y adaptaciones
  • - Emulsionantes, espesantes
  • - Uso de sifón
  • - Aires y espumas
  • - Texturas

MATERIAS TEORICAS

Materia: Marketing

  • - Introducción a la comercialización gastronómica
  • - Manejo de marcas
  • - Panificación de ventas
  • - Los consumidores
  • - Marketing operativo
  • - Investigación de mercado

Materia: Administración Gastronómica

  • - Introducción a la administración gastronómica
  • - Análisis FODA
  • - Receta estándar
  • - Factores de corrección
  • - Casos prácticos
  • - Análisis de costos, gastos e ingresos
  • - Punto de equilibrio

Materia: Organización de eventos

  • - Diseño y planificación de la carta
  • - Diseño y planificación de diferentes menús
  • - Correcta selección de platos de acuerdo al horario del evento
  • - Ceremonial y protocolo aplicado a la organización de eventos
  • - Correcta selección y contabilización de bebidas
  • - Control y manejo de stock